বৃষ্টি এলেই ইলিশ-খিচুড়ি

এসেছে বর্ষাকাল। কাঠফাটা রোদকে উপেক্ষা করে যখন হঠাৎ নেমে আসে ঝুম বৃষ্টি, তখন ইলিশ-খিচুড়ি না হলে কি চলে! সঙ্গে আরও কিছু মজাদার খাবারের রেসিপি দিয়েছেন শেফ আলভী রহমান শোভন গোটা ইলিশের দোপেঁয়াজা উপকরণ : গোটা ইলিশ ১টা, পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১/৪ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো। প্রণালি : প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এখন একে একে প্রথমে বাটা মসলা এবং পরে গুঁড়া মসল দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে গোটা মাছ দিয়ে দিন। দুই পাশ ভালোভাবে ভেজে সামান্য কিছু পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে এলে এবং তেল উপরে ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করুন। গরম গরম খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন। পাঁচ মিশালি ডালের নরম খিচুড়ি উপকরণ : মসুর ডাল ১/৪ কাপ, মুগ ডাল ১/৪ কাপ, মাষকলাই ডাল ১/৪ কাপ, খেসারি ডাল ১/৪ কাপ, পোলাও চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদ মতো, তেল ১ কাপ, পানি ৩ লিটার। প্রণালি : প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি হাল্কা বাদামি করে ভেজে নিন। এবার এতে একে একে প্রথমে বাটা মসলা এবং পরে গুঁড়া মসলা দিয়ে কষান। মসলার কাঁচা গন্ধ দূর হলে এতে ডাল ও চাল দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। পানি দিয়ে ধেকে রাখুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন। খিচুড়ি সেদ্ধ এবং নরম হলে চুলা বন্ধ করুন। ডিশে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। ইলিশ দিয়ে ক্যাচা বেগুন ভাজি উপকরণ : ইলিশ মাছ ৮ টুকরো, লম্বা বেগুন ৪টি, পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, তেল ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো। প্রণালি : ইলিশ মাছ সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে মেখে হালকা ভেজে নিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা ভেজে প্রথমে সব গুঁড়া মসলা এবং পরে সব বাটা মসলা দিয়ে ভুনে নিন। এবার এতে বেগুন দিয়ে দিন। বেগুন নরম হয়ে এলে ইলিশ মাছ দিয়ে দিন। মসলা মাছ ও বেগুনের গায়ে গায়ে লেগে আসলে চুলা বন্ধ করে ডিসে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। জাফরানি মুরগি খিচুড়ি উপকরণ : পোলাও চাল ২ কাপ, মশুরের ডাল আধা কাপ, মুগ ডাল আধা কাপ, মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচ, জায়ফল বাটা এক চিমটি, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, কয়েকটা আস্ত কাঁচামরিচ, তেল দেড় কাপ, জাফরান ১/২ চা চামচ, দুধ ১/২ কাপ, পানি ১ লিটার। প্রণালি : পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ও কয়েকটা কাঁচামরিচ ভেজে নিন। এবার এক এক করে প্রথমে বাটা ও পরে গুঁড়া মসলাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মাংস দিয়ে দিন। দুই কাপ পানি দিন। ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে উল্টে দিন। এবার ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে চাল, ডাল কিছুক্ষণ ভেজে নিন। মাংসের সঙ্গে চাল আর ডাল ভালোমতো মেশান। এবার বাকি পানি দিন। কুসুম গরম দুধে জাফরান ভিজিয়ে খিচুড়িতে দিন। খিচুড়ির পানি শুকিয়ে এলে ঢাকনা তুলে চামচ দিয়ে খিচুড়ি উল্টে-পাল্টে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। ১০ মিনিট পর নামিয়ে নিন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন। বর্ষার পাঁচমিশালি সবজি ঘণ্ট উপকরণ : মিষ্টি আলু কিউব ১ কাপ, মিষ্টি কুমড়া কিউব ১ কাপ, বেগুন কিউব ১ কাপ, লাউ কিউব ১ কাপ, পটল কিউব ১ কাপ, পাঁচফোঁড়ন ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ২টা, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা ১ টা, দারুচিনি ২টা, তেল ১/৪ কাপ, লবণ স্বাদমতো। প্রণালি : প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা, দারচিনি ও আদা বাটা দিয়ে সবজিগুলো দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়ে সব গুঁড়া মসলা দিয়ে নাড়ুন। সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সবজি সেদ্ধ হলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। ইলিশ মতি উপকরণ : ইলিশ মাছ ৫০০ গ্রাম, মাঝারি আকারের সেদ্ধ আলু ২টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৪ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুঁচি ২ টেবিল চামচ, চালের গুঁড়া ১/৪ কাপ, ময়দা ১/৪ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য। প্রণালি : ইলিশ মাছ সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিন। এবার এর সাথে সেদ্ধ আলু, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আদা বাটা, কাঁচামরিচ কুঁচি ও লবণ ভালোভাবে মেখে বল করুন। চালের গুঁড়া ও ময়দা একত্রে নিয়ে সামান্য লবণ ও পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। এবার মাছের বলগুলো মিশ্রণে ডুবিয়ে ডুবো তেলে লালচে করে ভেজে তুলুন। এবার পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন। ইলিশ পোলাও উপকরণ : পোলাও-এর চাল ৫০০ গ্রাম, ইলিশ মাছ ১২ টুকরো, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, টকদই ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, পেঁয়াজ বাটা ৩/৪ কাপ, পেঁয়াজ সøাইস আধা কাপ, পানি ৪ কাপ, কাঁচামরিচ ১০টি, চিনি ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ। প্রণালি : মাছের টুকরোগুলোতে আদা, রসুন, লবণ ও দই মেখে ১৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। একটি পাত্রে তেল গরম করে দারচিনি, এলাচ দিয়ে নেড়ে বাটা পেঁয়াজ দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। ভালো করে কষানো হলে মাছ দিয়ে কম আঁচে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। মাঝে চিনি ও ৪টি কাঁচামরিচ দিয়ে একবার মাছ উল্টে দিন। পানি শুকিয়ে তেল ওপর উঠলে নামিয়ে নিন। মাছ মসলা থেকে তুলে নিন। এবার মাছের মসলা দিয়ে চাল কিছুক্ষণ ভেজে পানি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢাকুন। পানি শুকিয়ে এলে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট রাখুন। চুলা থেকে নামান। একটি বড় পাত্রে পোলাও এর ওপর মাছ বিছিয়ে বাকি পোলাও দিয়ে মাছ ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।